產(chǎn)品
1.1 鎮(zhèn)江香醋的基本成分
鎮(zhèn)江香醋含水及揮發(fā)物88.09%(注:重量/ 體積百分比,下同) ,固形物11.91%,總酸(以乙酸計(jì))6.82%,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))3.51%,還原糖(以葡萄糖計(jì))2.59%,總糖(以葡萄糖計(jì))2.79%,全氮(以氮計(jì))0.69%,氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.35%,鹽分(以氯化鈉計(jì))3.18%(調(diào)配時(shí)加入),總酯(以乙酸乙酯計(jì))4.86%,醇類0.20%,灰分4.39%。
1.2 鎮(zhèn)江香醋中的有機(jī)酸和糖類
鎮(zhèn)江香醋中有機(jī)酸非常豐富,是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主,不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味,使口感柔和的重要物質(zhì),因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。
鎮(zhèn)江香醋中還原糖在2%~3.5% 之間,經(jīng)2 年以上陳釀后也可高達(dá)4 % ~5 % ,其中以葡萄糖、果糖為最多,還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖,為調(diào)配時(shí)加入。
1.3 鎮(zhèn)江香醋中的含氮化合物和無機(jī)物
鎮(zhèn)江香醋中含有0.2%~0.8% 全氮,其中氨基酸約占全氮的45%~50%,游離氨基酸有17 種以上。氨基酸是鎮(zhèn)江香醋中重要的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。鎮(zhèn)江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮(zhèn)江香醋中無機(jī)物含量相對(duì)較高,尤其是鉀的含量非常豐富,所含主要無機(jī)物有:鉀(K)5040.0 × 10-6;鈣(Ca)960.0×10-6;Fe30.8×10-6;鋅(Zn)27.6×10-6;磷(P)1.4 × 10-6;銅(Cu)1.2 × 10-6。
1.4 鎮(zhèn)江香醋的香氣成分
鎮(zhèn)江香醋的芳香成分含量較少,但很豐富,在恰當(dāng)?shù)呐浔认沦x予它特殊的芳香。香氣成分包括醇類中的甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇等;醛類中的乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、草香醛等;酚類中的丁香酚、4 -乙基愈創(chuàng)木酚等;酯類中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等,還有多種有機(jī)酸也有香氣和助香作用。
鎮(zhèn)江香醋含水及揮發(fā)物88.09%(注:重量/ 體積百分比,下同) ,固形物11.91%,總酸(以乙酸計(jì))6.82%,不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))3.51%,還原糖(以葡萄糖計(jì))2.59%,總糖(以葡萄糖計(jì))2.79%,全氮(以氮計(jì))0.69%,氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.35%,鹽分(以氯化鈉計(jì))3.18%(調(diào)配時(shí)加入),總酯(以乙酸乙酯計(jì))4.86%,醇類0.20%,灰分4.39%。
1.2 鎮(zhèn)江香醋中的有機(jī)酸和糖類
鎮(zhèn)江香醋中有機(jī)酸非常豐富,是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主,不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味,使口感柔和的重要物質(zhì),因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。
鎮(zhèn)江香醋中還原糖在2%~3.5% 之間,經(jīng)2 年以上陳釀后也可高達(dá)4 % ~5 % ,其中以葡萄糖、果糖為最多,還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖,為調(diào)配時(shí)加入。
1.3 鎮(zhèn)江香醋中的含氮化合物和無機(jī)物
鎮(zhèn)江香醋中含有0.2%~0.8% 全氮,其中氨基酸約占全氮的45%~50%,游離氨基酸有17 種以上。氨基酸是鎮(zhèn)江香醋中重要的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。鎮(zhèn)江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮(zhèn)江香醋中無機(jī)物含量相對(duì)較高,尤其是鉀的含量非常豐富,所含主要無機(jī)物有:鉀(K)5040.0 × 10-6;鈣(Ca)960.0×10-6;Fe30.8×10-6;鋅(Zn)27.6×10-6;磷(P)1.4 × 10-6;銅(Cu)1.2 × 10-6。
1.4 鎮(zhèn)江香醋的香氣成分
鎮(zhèn)江香醋的芳香成分含量較少,但很豐富,在恰當(dāng)?shù)呐浔认沦x予它特殊的芳香。香氣成分包括醇類中的甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇等;醛類中的乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、草香醛等;酚類中的丁香酚、4 -乙基愈創(chuàng)木酚等;酯類中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等,還有多種有機(jī)酸也有香氣和助香作用。
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地址:江蘇省鎮(zhèn)江市丹陽珥陵鎮(zhèn)扶城村石莊 廠長:李菊美 電話:0511-86692861 手機(jī):13706102361 郵編: 212362
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