1 鎮(zhèn)江香醋的基本成分
鎮(zhèn)江香醋含水及揮發(fā)物88.09%（注：重量/ 體積百分比，下同） ，固形物11.91%，總酸（以乙酸計(jì)）6.82%，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）3.51%，還原糖（以葡萄糖計(jì)）2.59%，總糖（以葡萄糖計(jì)）2.79%，全氮（以氮計(jì)）0.69%，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）0.35%，鹽分（以氯化鈉計(jì)）3.18%（調(diào)配時(shí)加入），總酯（以乙酸乙酯計(jì)）4.86%，醇類(lèi)0.20%，灰分4.39%。

2 鎮(zhèn)江香醋中的有機(jī)酸和糖類(lèi)
鎮(zhèn)江香醋中有機(jī)酸非常豐富，是形成酸味的主要成分。它包括揮發(fā)性酸類(lèi)中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發(fā)酸中的乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。鎮(zhèn)江香醋中以乙酸為主，不揮發(fā)酸是調(diào)和酸味，使口感柔和的重要物質(zhì)，因此它是鎮(zhèn)江香醋的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。
鎮(zhèn)江香醋中還原糖在2%～3.5% 之間，經(jīng)2 年以上陳釀后也可高達(dá)4 % ～5 % ，其中以葡萄糖、果糖為最多，還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖，為調(diào)配時(shí)加入。

3 鎮(zhèn)江香醋中的含氮化合物和無(wú)機(jī)物
鎮(zhèn)江香醋中含有0.2%～0.8% 全氮，其中氨基酸約占全氮的45%～50%，游離氨基酸有17 種以上。氨基酸是鎮(zhèn)江香醋中重要的呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鎮(zhèn)江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮(zhèn)江香醋中無(wú)機(jī)物含量相對(duì)較高，尤其是鉀的含量非常豐富，所含主要無(wú)機(jī)物有：鉀（K）5040.0 × 10-6；鈣（Ca）960.0×10-6；Fe30.8×10-6；鋅（Zn）27.6×10-6；磷（P）1.4 × 10-6；銅（Cu）1.2 × 10-6。

4 鎮(zhèn)江香醋的香氣成分
鎮(zhèn)江香醋的芳香成分含量較少，但很豐富，在恰當(dāng)?shù)呐浔认沦x予它特殊的芳香。香氣成分包括醇類(lèi)中的甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇等；醛類(lèi)中的乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、草香醛等；酚類(lèi)中的丁香酚、4 -乙基愈創(chuàng)木酚等；酯類(lèi)中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等，還有多種有機(jī)酸也有香氣和助香作用。